Küchenabluftreinigung

Gewerbliche Küchen unter­liegen ein­er starken Fet­tbe­las­tung. Daher ist eine regelmäßige Inspek­tion und Reini­gung drin­gend erforder­lich. Andern­falls baut sich in ein­er gewis­sen Zeitspanne, unbe­merkt eine dicke Fettschicht auf.

Die Selb­stentzün­dung­stem­per­atur von abge­lagertem Fett, kann je nach Alter und Kon­sis­tenz schnell entflammen.

Eine weit­ere Folge der Fet­tablagerun­gen erhöhen den Strö­mungswider­stand, so dass sich der Luftwech­sel erhe­blich reduziert.
Zudem wird der geforderte Luftwech­sel nicht mehr erre­icht, die Raumtem­per­atur und der Energie­ver­brauch der Anlage erhöht sich, es bilden sich ver­mehrt Fet­tablagerun­gen auf der Kücheneinrichtung.

Nach VDI 2052, DIN EN 18869, BGR 111, Arb­SchG, Lokalbaukom­mis­sion, Kehr- u. Überprüfungsordnung,
sind vom Betreiber die Küchen­lüf­tung­shauben und ihre Kom­po­nen­ten (z.B. Aerosolab­schei­der) täglich,
die Küchen­lüf­tungs­deck­en und ihre Kom­po­nen­ten monatlich, auf Ver­schmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.
Ein­rich­tun­gen der Abluftan­lage (Abluftleitun­gen, Ven­ti­la­toren, Aggre­gatkam­mern) sind min­destens hal­b­jährlich zu prüfen und eben­falls bei Bedarf zu reinigen.

Beispiele

Recht­slage

Im Rah­men des Arbeitss­chutzge­set­ztes, VDI 2052 und BGR 111, ist die Unternehmensleitung verpflichtet, die Maß­nah­men zum Arbeitss­chutz gemäß den Vorschriften sicherzustellen.
Bei unzure­ichen­der Ein­hal­tung der Vorschriften, wird der Betreiber zur Haf­tung (oder Ver­ant­wor­tung?) gezogen.

Fol­gen ein­er belasteten Anlage:

  • Ver­lust des Versicherungsschutz
  • erhöht­es Brandrisiko
  • die Abluftleis­tung ist nicht mehr ausreichend
  • der Energie­ver­brauch der Anlage erhöht sich
  • die Arbeits­be­din­gun­gen des Per­son­als wer­den beeinträchtigt
  • die Lebens­mit­tel­hy­gien­everord­nung (HACCP) wird beeinträchtigt

Hin­weis beim Erricht­en ein­er neuen Küchenlüftungsanlage:

All­ge­mein muss die Reini­gung leicht, sich­er und zugänglich durchge­führt wer­den können.
Ab- und Fortluftleitun­gen und deren Verbindun­gen müssen aeroso­lat­dicht aus­ge­führt sein,
sicht­bar­er Aeroso­laus­tritt darf nicht auftreten.
Es ist davon auszuge­hen, dass die Luftleitun­gen mit flüs­si­gen Mit­teln gere­inigt werden.
Revi­sions­deck­el sind im Abstand von alle 2 Meter zu set­zten, in Abhängigkeit vom Quer­schnitt kann der Abstand ver­größert werden.
Ven­ti­la­toren mit im Luft­strom liegen­den E‑Motoren, sind nicht zuläs­sig und daher nicht zu reinigen.
Auf die Aus­führung von Trom­mel­läufer sollte verzichtet wer­den, da die Reini­gung son­st sehr aufwendig ist.
Flex­i­ble Luftleitun­gen dür­fen nicht ver­wen­det werden.
Bei ein­er geschlosse­nen Zwis­chen­decke, sind Revi­sion­stüren direkt unter­halb der vorhan­de­nen Revi­sions­deck­el zu setzen.
Zudem ist beim Erricht­en ein­er neuen Küchen­lüf­tungsan­lage der Brand­schutz zu beachten.

Reini­gungsmeth­o­d­en:

mech­a­nisch: manuelle Reini­gung u.a. mit Spach­tel und Bürsten
chemisch: Anlage wird mit Reini­gungsmit­tel benet­zt und mit Wass­er nach­be­han­delt (auf die Anwen­dung eines Hochdruck­reinigers sollte verzichtet werden)

Diverse Fir­men bieten alter­na­tiv eine Reini­gung mit Dampf oder Trock­eneis an. Hier­bei kann eine Kanal­strecke von max­i­mal 10–12m erre­icht werden.
Das bei dieser Art der Reini­gung ange­blich keine Revi­sion­söff­nun­gen benötigt wer­den, ist eine Fehlinformation.
Zudem wer­den die Revi­sion­söff­nun­gen auch für die anschließende Über­prü­fung vom Kaminkehrer genutzt.

Diese Art der Reini­gung ist für Küchen­abluftan­la­gen bzw. für das Kanal­sys­tem nicht geeignet.
Der Grund dafür ist, dass das Trock­eneis pflan­zliche und tierische Öle nur schw­er löst, dadurch sog­ar nur ver­schmiert wird.

Die Trock­eneis­reini­gung wird i.d.R. im Indus­triebere­ich für Maschi­nen­reini­gun­gen angewendet,
wobei hier auch sehr gute Reini­gungsergeb­nisse erre­icht werden.
Infolge dessen ist eine Reini­gung mit Trock­eneis nur bei syn­thetis­chen Ölen anzuwenden.

Gel­tende Bestimmungen:

Arbeitss­chutzge­setz
VDI 2052 Raum­luft­tech­nis­che Anle­gen für Küchen
BGR 111 Beruf­sgenossen­schaftliche Regeln für Sicher­heit u. Gesund­heit bei der Arbeit
DIN 18869 Ein­rich­tung zur Be- u. Entlüf­tung von gewerblichen Küchen
Lokalbaukom­mis­sion, Kehr- u. Überprüfungsordnung,
LFGB Lebens­mit­tel- u. Futtermittel
MBO Musterbauordnung
MFeuer­An­lV Muster Feuerungsverord­nung usw.
EGV
DVGW Insta­la­tion von Gas­geräten in gewerblichen Küchen